永盛米粉三代目の女将が純米ビーフンを使った台湾風汁ビーフンの作り方を伝授

純米ビーフンが切れやすいので、料理しづらいとよくいわれますが、実は、「時短食材」で超楽ちんです。

スープと具材を煮立たせてから、ビーフンを入れ、約１分間加熱すると、ビーフン入りのスープが再び沸騰します。その時点で、火を止め、薬味を添えれば、完成です。ビーフンを加熱しすぎると切れてしまうので、ご注意ください。

材料
台湾風汁ビーフンによく使われる食材と調味料
①基本の炒め具材：ばら肉（千切り）、干し椎茸（千切り）、干しエビ、エシャロット（輪切り）、ニンニク（みじん切り）など。
②調味料：サラダ油、醤油、塩、こしょう、（五香粉、砂糖、味の素）など。
③野菜：もやしなど。
④薬味：香菜、ネギ、にら、スープセロリ、ニンニクの芽など。

台湾でよく見る汁ビーフン
  • 貢丸米粉湯(肉団子汁ビーフン）：新竹のもう一つの名物「貢丸」-ぷりぷりの肉団子を加えます。
  • 芋頭米粉湯(タロイモ汁ビーフン）：揚げたタロイモを加えます。タロイモの旬に人気の汁ビーフンです。
  • 烏魚米粉湯(ボラ汁ビーフン）：油で焼いたボラの切り身をスープに加えます。からすみを作る季節に、子持ちの卵巣が取られたボラを使って、薬味にニンニクの芽を加えると、庶民にとってうれしい、安価で栄養たっぷりの汁ビーフンです。
  • 鯧魚米粉湯(ボラ汁ビーフン）：油で焼いたポンフレットの切り身をもとに、だしに旨みが増し、お正月や宴会に食べる高級料理となります。
これらの具材を加えると、だしに変化をもたらし、違う味で汁ビーフンを楽しめます。
作り方
1.ビーフンの下準
  • ビーフンを数秒間軽く水洗いし、水気を切ります。
2.スープのもとをつくる
  • 油を入れ、エシャロットを弱火で炒め、きつね色がつく直前、一旦取り出します。（炒めすぎると苦くなります。）
  • ばら肉、干し椎茸、干しエビ、ニンニクをきつね色がつくまで炒めてから、炒めたエシャロットを戻し、醤油、塩、こしょうで味を調整すれば、スープのもとが完成です。台湾でよく食べられる味になります。お好みで五香粉、砂糖などの調味料を加える人もいます。
3.スープをつくる
  • お湯または鶏がらスープをたっぷり準備し、沸騰したら、スープのもとを加えて、塩、味の素などお好みの調味料を加え、味を調えます。
  • 貢丸または揚げたタロイモや焼いたボラを加わるとスープに味の変化を増し、お手頃の庶民の汁ビーフンの味になります。もし、油で焼いたポンフレットを加わると、お正月や宴会時の高級料理に変身します。
4.ビーフンと野菜を入れる
  • スープが煮立てたら、ビーフンともやしなどの野菜をいれます。
  • ビーフンを約１分間から１分半ぐらい加熱したら、火を止めます。
  • 加熱時間を短縮し、代わりに２分間火止め後の蒸らす時間をプラスと、食感が増します。
5.薬味を加わる
  • にら、ネギ、パクチー、スープセロリなどの薬味やこしょうなど、お好みに合わせて加えれば、されにおいしく召し上がれます。
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