料理秘技-粗米粉篇
by 永盛米粉
各地米粉百百款。有米做的，也有添加其他澱粉的；有粗，有細；有蒸，有煮，還有發酵的；全熟或半生熟；濕的或乾的···。原料、工序、粗細等如不同，料理技巧當然也不盡相同。用對方法，才能帶出米粉的美味。掌握各種烹調手法的關鍵技巧，搭配您喜歡的配料和調味，料理出屬於您的米粉吧!
適用米粉
永盛粗米粉
特徵
永盛生產的「粗米粉」用料單純，無食品添加劑，是以水煮工法製造的「粗」米粉，乾燥前已煮熟，因此較其他含有黏稠劑等添加物，或是未煮熟過的粗米粉「快煮易熟」，無須過度浸泡或烹煮，否則易斷裂。這種粗米粉，把它當成「米製的麵條」，除了料理前需「泡水」讓它鬆開外，其餘和煮麵沒有太大差異。
訣竅
- 料理前用水浸泡10-20分鐘，讓米粉鬆開。
- 加熱時間約需5分~8分鐘。
2個小訣竅，米粉順口滑溜，讓人稀哩呼嚕，欲罷不能!
※共通前置作業
乾燥粗米粉浸泡約10-20分鐘，使其鬆開。後方說明中，經過泡水已經鬆開的米粉稱A。
- 浸泡時用冷水熱水皆可。用熱水可縮短浸泡時間。透過浸泡，沾黏在一起的部分鬆開，加熱時米粉受熱才會均勻，避免有的已經熟了，有的米粉芯還未透；或為了把因沾黏變得較粗條而沒透的部分煮開，原先已先行煮熟的部分卻反而斷裂軟爛。
- 浸泡後撈起來另置時，為防沾黏加入食用油，或是撈起後直接下鍋煮，可依個人料理習慣自行調整。
- 剪刀可以收起來，不用刻意把米粉剪短。因為它很好咬，不太需要擔心卡喉嚨。一般新手比較擔心會不小心把它煮斷成一截一截。
- 米粉太大片，要分成小份量時，因乾燥的粗米粉質地較堅硬，請小心拿取，避免手部受傷。
炒米粉
烹煮步驟
方法一
① 將炒料爆香。
方法一
① 將炒料爆香。
② 準備足夠醬汁後，把米粉A加入拌炒約5-6分鐘即可。
方法二
① 將米粉A汆燙約3-4分鐘。
- 泡過水的米粉仍很會吸水，不過，因粗米粉所需加熱時間較長，所以在斟酌水量時，比較有時間上的餘裕。可依個人喜好或料理特色調整水分。喜歡乾香?喜歡濕潤?風味口感不同，憑君喜好做調整。
方法二
① 將米粉A汆燙約3-4分鐘。
② 配料和醬汁煮好後，再把米粉加入拌炒約1-2分鐘即可。
～米粉與你我的點點滴滴～
古早味炒純米米粉是永盛員工的最愛
每逢中午永盛員工餐出現炒粗米粉時，手腳要快，否則只能望鍋興嘆。不管是炒得恰恰，或是裹上濕潤的醬汁，乾或濕的炒法，都各有擁護者。自己手作的米粉，吃起來特別地香。招待訪客，也常被問:「是否可以打包帶走?」因為太好吃了!
雖然比較多客人都是為了煮米粉湯，享受那稀哩呼嚕，順口滑溜的口感來購買永盛粗米粉。但其實用來炒米粉也是大受歡迎，紮質的口感不輸義大利麵，也勝過許多小麥製的麵條，有著純米粗米粉獨特的口感。這美味可是經過泡米磨漿，再水煮後沖泡冷水，最後透過在玻璃屋日曬和吹拂過濾後的新竹風，橫跨至少三個工作天而來的。今日在台灣恐怕是很難找得到相同條件製造出來的粗米粉。
在台灣，以蒸炊工法做的細米粉原先也面臨斷層危機，這幾年經過推廣，陸續有各廠牌加入，產量已慢慢回升。但以水煮工法製造的粗米粉，仍是極珍稀的古早味。細米粉因用蒸的，含水量較低，又比較細，相較於粗米粉經歷泡水後含水量高，又比較粗條，所以風乾不易。在以前那個沒有乾燥設備的年代，只要老天爺不賞臉，在該乾的時候沒乾，導致酸敗，一兩天以上的辛苦可能就會泡湯，也因此就逐漸沒落了。
傳承百年的永盛米粉，第一代到第三代前半段，都是做粗米粉，約在1960年代末期就結束生產，改以蒸炊工法製造細米粉。所以粗米粉的生產中斷了將近半個世紀。因為太多老客人買不到這樣的米粉，一直催促著我們趕快讓它重現江湖。在客人的千呼萬喚中，猶豫了非....常久，終於在2018年，時隔五十年，讓老味道重現。抗拒的原因除了後半段的製程和細米粉不同外，最主要的原因當然是太辛苦了。純米細米粉都已經夠累人，還要再來個水煮粗米粉?一開始，內部的人都覺得別鬧了!夏天要在冷水中撈米粉，你可能會覺得像是在玩水；到了冬天，那才知道痛苦。冬天在玻璃屋曬米粉，你可能會覺得像在做日光浴；但夏天的玻璃屋熱翻天，得頂著烈日，多次地鬆翻米粉，好讓米粉能均勻風乾。現在仍是米粉職人抗拒的苦差事，更別說過去那個得把竹篾扛到客雅溪畔，追著風，追著太陽的日子了。
不過，水煮純米粗米粉在老饕的心中就是有著無法取代的地位和魅力。就連永盛第三代老闆在時隔半世紀後吃到自家做的粗米粉，仍是感動地老曾賣粉，自賣自誇。臣服於它的美味而甘願受累。
此外，永盛粗米粉原料只有米和水，無麩質，對於麩質過敏又想吃麵條的朋友是個不錯的選擇。
米粉湯
烹煮步驟
方法一(湯汁沒有很多時)
① 類似煮日式拉麵，先把米粉A汆燙約5-6分鐘。
方法一(湯汁沒有很多時)
① 類似煮日式拉麵，先把米粉A汆燙約5-6分鐘。
- 是否需要煮好後再冷水泡洗過，可自行斟酌，因為米粉在工廠裡已經先做過一次這樣的步驟了。不用再泡冷水，就具備滑溜的口感。
② 湯料煮好了，再放入米粉A即可。
方法二(湯汁很多，配料也須大約煮5-8分鐘時)
① 把高湯煮滾。
方法二(湯汁很多，配料也須大約煮5-8分鐘時)
① 把高湯煮滾。
② 配料和米粉一起放下去煮熟，約5-8分鐘。
～米粉與你我的點點滴滴～
水煮工法製成的純米粗米粉，順口滑溜，是蒸炊工法的粗米粉無法比擬的
遇過一位年輕的男客人，一進門市就直奔永盛粗米粉的貨架，順手就買了三包。因為粗米粉以米粉來說，價格不斐，嫌貴的人不少。好奇心使然，問客人:「怎麼會買這永盛粗米粉呢?」客人回覆:「我要回去煮鯧魚米粉湯給老人家吃。用這種米粉煮最讚了。之前也買過用蒸炊工法做得比較粗的純米粉，吃起來澀澀，和這古溜的口感沒得比。老新竹人都知道，要用這「米粉」來煮米粉湯。貴沒錯，但其他地方沒得買。」沒想到客倌年輕，還這麼懂吃。
也遇過兩位一起來店的客人，第一次看到永盛粗米粉，在聽過解說後，顯現出非常有興趣的樣子。但看到價格，一直嫌太貴。不過最後還是很勉強地買了一包。沒想到，隔了一個禮拜，又雙雙出現在門市。這次一進門就買了兩包。我問:「不是太...?」客答:「沒辦法，真的好吃。」
提到粗米粉，就不得不提這對超級鐵粉夫妻檔。雖然已是退休的銀髮族，但行動力絕不輸年輕人。一聽到純米粗米粉重現江湖，立刻騎著重機從新北直奔新竹而來。只為了思思念念的這一味。我問:「是來香山濕地玩，經過順便買米粉?」客回:「目的就是買米粉，其他才是順便。」就這樣，這幾年，陸陸續續地來了好幾次，只要家裡的粗米粉用完，就會騎著重機而來，每次都會帶上五包永盛粗米粉，再滿足地回家。我說:「可以宅配，不用這麼辛苦!」客回:「我知道可以宅配，也知道買多可以免運。但不會辛苦，買這米粉就是要直接到工廠才行。」或許這就是所謂的儀式感了。但這樣的客人還真不少，無論東西南北，甚至海外，為了純米粉，一定要親自來趟永盛米粉工廠。
真的有這麼好吃?有必要為了這米粉不遠千里而來嗎?天天接觸米粉的我們，可能身在福中不知福，有時還會埋怨純米粉做工繁複，讓大家那麼累。但客人對永盛產品的熱情和喜愛，常讓人覺得心中暖暖的，充滿感動，也為我們在延續純米米粉的路上，注入了滿滿的動力。
此外，永盛粗米粉原料只有米和水，無麩質，對於麩質過敏又想吃麵條的朋友是個不錯的選擇。
- 請記得高湯要準備多一點。泡過水的粗米粉，依然吸水力十足。若不想米粉湯變成乾拌米粉，切記!切記!
- 如使用炸過的冷凍芋頭來煮芋頭米粉湯，可以這樣煮。請記得米粉加熱約需5-8分鐘，搭配食材要煮時請記得考量這點，免得米粉或是食材煮過頭了。
～米粉與你我的點點滴滴～
水煮工法製成的純米粗米粉，順口滑溜，是蒸炊工法的粗米粉無法比擬的
遇過一位年輕的男客人，一進門市就直奔永盛粗米粉的貨架，順手就買了三包。因為粗米粉以米粉來說，價格不斐，嫌貴的人不少。好奇心使然，問客人:「怎麼會買這永盛粗米粉呢?」客人回覆:「我要回去煮鯧魚米粉湯給老人家吃。用這種米粉煮最讚了。之前也買過用蒸炊工法做得比較粗的純米粉，吃起來澀澀，和這古溜的口感沒得比。老新竹人都知道，要用這「米粉」來煮米粉湯。貴沒錯，但其他地方沒得買。」沒想到客倌年輕，還這麼懂吃。
也遇過兩位一起來店的客人，第一次看到永盛粗米粉，在聽過解說後，顯現出非常有興趣的樣子。但看到價格，一直嫌太貴。不過最後還是很勉強地買了一包。沒想到，隔了一個禮拜，又雙雙出現在門市。這次一進門就買了兩包。我問:「不是太...?」客答:「沒辦法，真的好吃。」
提到粗米粉，就不得不提這對超級鐵粉夫妻檔。雖然已是退休的銀髮族，但行動力絕不輸年輕人。一聽到純米粗米粉重現江湖，立刻騎著重機從新北直奔新竹而來。只為了思思念念的這一味。我問:「是來香山濕地玩，經過順便買米粉?」客回:「目的就是買米粉，其他才是順便。」就這樣，這幾年，陸陸續續地來了好幾次，只要家裡的粗米粉用完，就會騎著重機而來，每次都會帶上五包永盛粗米粉，再滿足地回家。我說:「可以宅配，不用這麼辛苦!」客回:「我知道可以宅配，也知道買多可以免運。但不會辛苦，買這米粉就是要直接到工廠才行。」或許這就是所謂的儀式感了。但這樣的客人還真不少，無論東西南北，甚至海外，為了純米粉，一定要親自來趟永盛米粉工廠。
真的有這麼好吃?有必要為了這米粉不遠千里而來嗎?天天接觸米粉的我們，可能身在福中不知福，有時還會埋怨純米粉做工繁複，讓大家那麼累。但客人對永盛產品的熱情和喜愛，常讓人覺得心中暖暖的，充滿感動，也為我們在延續純米米粉的路上，注入了滿滿的動力。
此外，永盛粗米粉原料只有米和水，無麩質，對於麩質過敏又想吃麵條的朋友是個不錯的選擇。
乾拌米粉
烹煮步驟
方法一(類似乾拌麵)
① 將米粉A汆燙約5-6分鐘後撈出。
方法一(類似乾拌麵)
① 將米粉A汆燙約5-6分鐘後撈出。
- 是否需要煮好後再冷水泡洗過，可自行斟酌，因為米粉在工廠裡已經先做過一次這樣的步驟了。
②和備好的醬汁和配料拌勻即可。
方法二(涼拌米粉)
～米粉與你我的點點滴滴～
涼拌純米粗米粉，讓眷村老味道重現
一家米其林餐盤推薦的中餐廳老闆說，以前在眷村會自己做米線，但餐廳規模擴大，實在沒辦法再自己做。這幾年找純米作的米線找得好辛苦。直到吃到永盛粗米粉，才發現這和她當年在眷村自己做的米線口感非常接近，於是就把永盛粗米粉納入食材，製作成雲南涼拌米線等一道道的佳餚，讓眷村老味道可以重現，也開發了新的米粉料理。其實除了一般熟知的炒米粉和米粉湯，純米粗米粉不論是乾拌或涼拌，都不輸小麥製作的麵條，滑溜順口，也可以很有咬勁。口味宜古宜今，宜東宜西，您不妨試試看。
此外，永盛粗米粉原料只有米和水，無麩質，對於麩質過敏又想吃麵條的朋友是個不錯的選擇。
方法二(涼拌米粉)
① 將米粉A汆燙約5-6分鐘撈出。
- 是否需要煮好後再用冰水泡洗過，可自行斟酌，因為米粉在工廠裡已經先做過一次這樣的步驟了。
②和備好的醬汁和配料拌勻即可。
方法三(泡熟米粉)
方法三(泡熟米粉)
① 省略前置作業的泡水。直接將米粉放入備有大量冷水的鍋內。
②開火，將水加熱到沸騰後，蓋上鍋蓋，熄火。
③利用餘溫泡煮米粉至您喜歡的口感後撈出。(浸泡約10-20分鐘)
④和備好的醬汁和配料拌勻
②開火，將水加熱到沸騰後，蓋上鍋蓋，熄火。
③利用餘溫泡煮米粉至您喜歡的口感後撈出。(浸泡約10-20分鐘)
④和備好的醬汁和配料拌勻
- ②沸騰後加熱的時間和③熄火燜的時間搭配，可依個人口感喜好調整。
- 乾燥米粉很像是吸水力十足的海綿，記得水要備足。因為在工廠製造時，也是費了很大的功夫才把吸飽水份、溼答答的米粉風乾的。
～米粉與你我的點點滴滴～
涼拌純米粗米粉，讓眷村老味道重現
一家米其林餐盤推薦的中餐廳老闆說，以前在眷村會自己做米線，但餐廳規模擴大，實在沒辦法再自己做。這幾年找純米作的米線找得好辛苦。直到吃到永盛粗米粉，才發現這和她當年在眷村自己做的米線口感非常接近，於是就把永盛粗米粉納入食材，製作成雲南涼拌米線等一道道的佳餚，讓眷村老味道可以重現，也開發了新的米粉料理。其實除了一般熟知的炒米粉和米粉湯，純米粗米粉不論是乾拌或涼拌，都不輸小麥製作的麵條，滑溜順口，也可以很有咬勁。口味宜古宜今，宜東宜西，您不妨試試看。
此外，永盛粗米粉原料只有米和水，無麩質，對於麩質過敏又想吃麵條的朋友是個不錯的選擇。