談100%純在來米製造的米粉
台灣優良農產品發展協會顧問蔡弘聰營養師食品技師
台灣優良農產品發展協會顧問蔡弘聰營養師食品技師
壹、 前言：話說米粉
米粉是用稻米為主要材料製作的細長條狀食材，在中國大陸南方、臺灣、東南亞由於盛產稻米，故比較流行。米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，乾炒不易斷。
米粉的起源，是為了飲食的方便性。客人來了，洗米煮飯太慢了；米粉是熟的，煮起來方便，且質輕外出攜帶也方便。米粉在以前算得上是「高級食品」，只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。
貳、台灣米粉的演進：
民國五十年代以前，台灣新竹大南勢聚落四周，仍是一片水田，豐富的稻米生產，配合客雅溪方便得取水，加上新竹地區特有的風，使得大南勢聚落成為製造米粉的最佳地理，民國五十年代初期，為米粉生產的主要時期，約有米粉工廠一百多家，故大南勢聚落又有「米粉寮」之稱。
新竹的特產--新竹米粉，其實可以區分為「水粉」和「炊粉」兩種。以前人所稱的米粉指的是比較粗的水粉，因此米粉又叫做「粗米粉」，炊粉的粉絲比較細，所以又叫做「幼米粉」或「細米粉」。以製作的過程來區分，炊粉就是壓出細粉絲以後，再用蒸籠蒸熱。蒸的閩南語叫「炊」，故名之「炊粉」，炊粉的粉絲非常細而且蒸出來以後要稍為冷卻一下才能「披」 乾。而「水粉」通常比較粗，壓條成型後就放在開水中煮，煮好了以後還要放在冷水泡一點。因為從水中撈起來濕答答的所以叫水粉。若以乾濕度來分，製作好的炊粉不經風乾來煮食，叫「濕炊粉」，以當天供應新竹附近的小吃店為主。乾米粉就是為了保存和攜帶方便而加以風乾的。
参、包裝米粉的標示規定
依據行政院衛生福利部規定，103年7月1日起產製米粉(絲)之品名，業者務必依「市售包裝米粉絲產品標示規定」辦理，規定如下：
一、 米粉(絲)產品米含量為100%，品名始得標示為「純米粉(絲)」或「米粉(絲)」。
二、 米含量超過50%但未達100%者，其品名得標示為「調合米粉(絲)」，不得標示為「純米粉(絲)」或「米粉(絲)」。
三、 如米含量未達50%，其品名不得宣稱為「米粉(絲)」或「調合米粉(絲)」，可稱之為「水粉」和「炊粉」。
行政院衛生福利部提醒消費者，在選購米粉產品時，詳閱品名、含米量及內容物等資訊，以保障自身權益。
肆、100%在來米製造米粉的製作過程
所謂「純米米粉」是以在來米為原料，經磨漿、糊化、擠壓、蒸煮、乾燥等過程製成細長條形之製品。
一、 磨漿：首先以優質在來米洗淨後，浸泡水中數小時，膨脹並軟化米質，再將泡好的在來米磨成米漿。以尼龍袋裝米漿，以重力壓出水分，使其成粿糰。
二、 糊化：把米漿水分壓乾後的半成品稱為粿丸，用蒸氣把粿丸蒸至五分熟後再以攪拌機打碎。
三、 擠壓：放進「輪粿機」裡反覆的壓及碾，成為粿片！
機中的粿片經由底部鑿滿了小小點的器具中擠出來，成為一絲絲美麗的米粉條。
四、 蒸煮：剛壓出來一絲絲的米粉條還沒有完全的熟，還要再蒸一次或煮一次後才會完全的熟。要製作乾米粉需把蒸熟的米粉切成一段一段。
五、 乾燥：把米粉披在竹蔑架上，拿到屋外去風乾或以機器熱風乾燥，最後就是把乾米粉包裝好放進袋子裡。
基本上，要做出好吃的米粉並不容易，依賴的是質優的原料、寶貴的技術、良好的衛生、經驗的傳承與創新的觀念，萃練成獨一無二的獨門方法，做出好吃營養又健康的米粉與得到顧客的讚賞是大家共同的心願。
伍、市售米粉的品質調查
米粉是台灣最具有特色的主食，也是年菜的主角之一。許多人以為吃米粉可以攝取稻米完整的營養，更以為吃米粉可以間接幫助稻農，支持台灣農業，但在上下游新聞市集和消基會於102年的一項「追查米粉含米量」檢驗計畫中，抽樣市售52件包裝米粉，發現高達九成的市售米粉含米量過低，甚至充斥價格低的玉米澱粉摻假，明顯有標示不實情形。不夠資格稱為「『米』粉」，其中更多達39件的含米量連20%都不到。
陸、中華民國國家標準「米粉絲」的定義
根據中華民國國家標準CNS11172「米粉絲」的定義，所謂「純米米粉」是以米為原料，經糊化、擠壓、蒸煮、乾燥等過程製成細長條形之製品，粗蛋白質要在5.0%以上；「調合米粉絲」則以50%以上之米為主要原料，可混合其他食用穀粉(flour)或食用澱粉，經糊化、擠壓、蒸煮、乾燥等過程製成細長條形之製品，粗蛋白質則必須在2.5%以上。
柒、宣稱「純米」，卻不含米
有許多標榜是「純米米粉」或是「用純米製作」的米粉，不是含米量稀少，就是根本沒有米，明顯欺騙消費者。甚至包裝上宣傳「純米精製、精選在來一號白米製造」，但標示蛋白質含量為０％，也就是成份當中完全不含米。（註：中華民國標準『CNS』是以蛋白質含量檢視、換算含米量。）
捌、米粉的料裡
一、鯧魚米粉
食材：白鯧魚、純米米粉、蒸熟的芋頭去皮、蔥、芹菜、香菜、雞蛋、高湯、蒜苗、蒜頭酥、紅蔥酥、豬油、鹽、白胡椒粉，食用時加入適當量的紅醋更美味，趁熱食用。
二、炒米粉是台灣特有美食之一，也是家庭必備好料理，簡 單快速又美味。
食材：中巻、草蝦仁、蛤蠣、金瓜、豬油蔥酥、梅花肉絲、米粉、洋蔥絲、蔥段、香油、香菇絲(先用水泡軟)、米酒、醬油、素蠔油、糖、白胡椒。
炒米粉真的真的不難，用非常簡單的材料，炒出不輸外面賣的米粉！
三、金瓜米粉
南瓜的甜都包覆在米粉上，真的非常好吃。金黃色的米粉，看起來非常可口誘人。
食材：米粉、南瓜、香菇絲、絞肉、蝦米、豆芽菜、韭菜、香油、調味料：、鹽巴、白胡椒。
四、旗魚米粉
旗魚米粉是一道大人小孩都會喜歡的料理，由於一般買到的旗魚片都已處理過都是無刺，所以煮成湯湯水水類可以說是相當適合喔～ 只要材料夠新鮮，煮菜就會事功半倍。
食材：旗魚切片或是切塊、米粉、芹菜、油蔥豬油、米酒、蔥花、個人喜愛青菜、胡椒粉。
五、創新的米粉
近年來在生產製程不斷地創新之下，讓米粉不再是單一口味，在新竹便有年輕業者將天然蔬果烘乾後磨成粉，直接與純米米粉結合，打造出南瓜、地瓜、芋頭與蕃茄等獨家風味，亦有以100%純在來糙米製造的糙米米粉，營養加分，美味100分，或許有那一天這些創新米粉可以暢銷全世界、為我國賺取巨額的外匯也解決稻米過剩的問題，我們的農地可充份使用，而不再由政府辦理休耕補助了（講到這個，我這農家出生的小孩心在膛血）。
玖、談100%純在來米製造的米粉意義
ㄧ、營養豐富：因係由100%純在來米製造而成，成品約含10%的水分，不加任何其他原料及食品添加物，經實際檢驗100公克成品中含熱量361大卡、蛋白質9.6公克、脂肪1公克（其中飽和脂肪0.4公克、不含反式脂肪）、碳水化合物78.4公克（其中膳食纖維2.2公克、糖0.2公克）、鈉4毫克、鈣13毫克及鐵0.6毫克。
二、原料取自國內、嘉惠台灣農業：所以當您多吃一口台灣農產品時，就是多愛台灣一分，也是愛地球的最直接表現，同時臺灣農民就笑嘻嘻。
三、節能減碳：原料取自國內，減少食物里程(food miles)，吃當地食物、節能減碳得第一，吃國產食物救台灣、節能減碳救地球。
四、料理簡單：本項產品屬於無化學添加物的熟食食材，料理前不用先入水燙過。
五、營養加分、美味100分：不論是炒米粉或米粉湯，久煮不爛，營養健康又美味，食後易消化，清爽無負擔。
拾、結論
我以營養師又是食品技師的觀點，值得慎重推薦大家好好享用我們祖宗留下來的固有傳統風味食物，將我們的100%純在來米製造的米粉推向全世界。
我近來也熱衷米粉的美味，特將我的炒米粉及米粉湯的料理秘訣大公開，炒純米米粉其實很簡單, 只要注意料理前不要浸泡或汆燙, 米粉就不會條狀碎裂，這是因為它是天然, 無化學添加物又是熟的純米製品，詳細料理步驟如下：
一、將米粉用水龍頭沖洗10秒或用盆子裝水浸泡10秒後取出瀝乾 。
二、將少許第一道冷壓橄欖油（1st Cold Pressed 100％ Extra Virgin Olive Oil ）倒入炒鍋中，爆香青蔥、洋蔥、櫻花蝦、紅蘿蔔絲及香菇絲等配料，然後加入2個打散的CAS洗選雞蛋及一些生蚵，俟蛋成形後，加入適量切細的高麗菜炒軟後，再加入水(200g米粉大約要340cc的水)及適當量的CAS榖聖紅醋（榖聖股份有限公司出品、台灣優良農產品發展協會驗證）。
三、等待水滾後，馬上放入瀝乾後的米粉伴炒均勻，讓米粉吸收水分後,即刻關火。
四、悶上鍋蓋2分鐘後即可食用，好吃的炒米粉上桌了，味道鮮美，因不加鹽、醬油及味精，健康、營養無負擔。
五、若要煮米粉湯，準備好湯料，調味後待水滾，待湯料煮熟，再放入已沖水瀝乾的米粉，水再滾開後即刻關火，加入適當量的CAS榖聖紅醋，如此即可享用美味的米粉湯，趁熱食用更有風味。
100%純在來米製造的米粉都是國內米粉廠商所生產，原料是台灣生產的台灣米，無長途運輸之困擾，節能減碳救地球，也因你的食用溫暖了辛苦力作的台灣農民，何樂而不為？看了我的文章，我也告知我的炒米粉及米粉湯的料理秘訣，希望你有更進一步的認識與動作，選擇100%純在來米製造的米粉，安心快樂又聰明的享受吃米粉的樂趣，相信我，一切OK，You can trust me。