開口便知風城人

這幾年在外推廣純米米粉，常會遇到新竹同鄉。只要他指著米粉，用台語說出那一句通關密語，便可以推斷他是道地老新竹人，通常八九不離十。「你這是米粉?還是炊粉?」只有新竹人才會這麼問。如果他手指著「聖光牌純米米粉」，我們會回覆「 這是炊粉。」不過，現在還要補上一句「但是，是純米做的。」

那非新竹人大多怎麼問? 「你這是純米粉?還是那個甚麼炊的?」因為實在搞不清楚「炊粉」和「米粉」有甚麼關聯，連「炊粉」兩字都無法完整說出的人還真不少。
 

昔日可用品名來區別「製造工法」和「粗細」

其實，老新竹人口中的「米粉」，通常指的是用「水煮工法」製造的「粗米粉」，有時也會稱之為 「水粉」。至於「炊粉」，則是以「蒸炊工法」製造的「細米粉」。為何「米粉」兩字，在老一輩的新竹人口中，不是用來稱呼新竹米粉的招牌「細米粉」，反而專屬於「水煮工法」製造的「粗米粉」?

回溯米粉傳入新竹的歷史便可知曉。十九世紀，米粉製造工藝，隨著來自泉州的先民落地生根於新竹客雅溪畔，當時和台灣其他地區一樣，主要都是以「水煮工法」來製造米粉。將米糰壓成條狀後，下熱水煮熟，再以冷水沖涼浸泡，所以又俗稱為「水粉」。

而「蒸炊工法」則是二十世紀初才傳入新竹。將米糰押成細絲狀後，將之蒸熟，所以俗稱「炊粉」。因其含水量較低，風乾較易，光復後漸漸變成新竹米粉的主流。因先有「水煮粗米粉」，才有後起之秀的「蒸炊細米粉」，所以對某一些老一輩的新竹人來說，「水煮粗米粉」就是有一個無法撼動的「古早米粉」地位。即便同樣以米做原料，因兩種米粉使用的「米種」、「工法」、「粗細」不同，嚐起來是截然不同的滋味和口感。如果將米粉做成粗條狀，然後用蒸炊工法製造，說這是「粗米粉」，對於鍾愛「水煮粗米粉」的老饕來說，是不會買單的。因為這樣的米粉嚐起來較澀，沒有正宗粗米粉順口滑溜的口感，讓人稀里呼嚕，欲罷不能。用「水煮純米粗米粉」做的鯧魚米粉湯或是芋頭米粉湯，可是令許多老饕魂牽夢縈的美味。不過，也有人喜歡拿來炒米粉或是涼拌米粉，都是不容錯過的好滋味。每當中午永盛的員工餐出現「古早味炒粗米粉」時，手腳要快，不然就只能望空盤興嘆；用來招待訪客，也因為太好吃了，常被問：「可以打包外帶嗎?」當然，新竹米粉主要以細米粉為特色，名揚海內外，因此，「蒸炊純米細米粉」也有一批死忠的粉絲，細緻紮實、軟中帶Q又米香滿溢，是許多異鄉游子舌尖上的鄉愁。

所以，在過去，根據「米粉」、「炊粉」、「水粉」的稱法不同，可用來識別米粉的「製造工法」和「粗細」。

今日新增用品名區別「含米量」多寡

2013年消基會抽查市售包裝米粉52件，僅6件符合純米米粉相關的標示規定，其餘多數含米量不足，甚至有含米量為零還號稱純米米粉的產品。經由這事件，除了凸顯純米米粉的稀少性和斷層的危機，也讓社會更重視米粉的含米量問題，衛福部也因此修訂米粉包裝標示相關規定，並更嚴格地執法。現在，含米量不足50%的粉絲，不得標示為「米粉」，所以僅能套用俗稱的「炊粉」或「水粉」作為品名，也使得「米粉」、「炊粉」、「水粉」的名稱，除了可用來分辨「製造工法」和「粗細」之外，又多了一樣辨識米粉「含米量」多寡的功能了。

1970年代玉米澱粉還未進入台灣市場前，無論粗細，市場上流通的應該都是純米米粉。時至今日，玉米澱粉反客為主，變成米粉主流的主原料，要介紹自家米粉時，還得多加描述一下，才能讓消費者理解賣的是甚麼米粉。

「『聖光牌純米米粉』是炊粉，但是是100%米做的純米粉。」

「『永盛粗米粉』是水粉，但是是100%米做的純米粉。」