初心者も失敗しない
裏技を大公開
- 永盛ビーフンおいしさの秘訣？
永盛製品の美味しいカギは 「原料」、「工程」、「料理方法」にあります。
「原料」において、永盛は上質な台湾産インディカ米を使っており、生産履歴付きのお米、有機米を次々とビーフンの原料として導入しております。「工程」においても、お米を澱粉損傷の少ないきめ細かな粉にし、しっかりとした歯ごたえのあるビーフンにするため、手間のかかる水挽き製法を使用します。24時間以上を経て、ようやく作り上げたビーフンは代替原料や短縮工法ではまねできない美味しさに仕上げることができました。
しかし、永盛米粉が「原料」と「工程」にいくらこだわっても、「料理方法」を間違えると、素材の持つ独特な食感と香りを存分に引き出せません。そのため、ビーフン職人と料理する側のコラボこそ、おいしいビーフン料理を可能にします。
調理時、少しの時間差で、「うまい」と「まずい」の分かれ道になりますが、ビーフンの特性を把握し、カギとなるテクニックを活用すれば、純米ビーフンを美味しく料理するのに、意外と超らくちん！
- ビーフンが違うと料理テクニックも違う
- 二種類のビーフン
- 現在永盛米粉には、乾燥前に茹で上がった「太ビーフン」と乾燥前に蒸しあがった「細ビーフン」といった２種類のビーフン製品があります。両者はまるごとのお米を水挽きし、団子を作ってから、糸状に押し出すまでの前工程が同じである純米ビーフンですが、お米の品種、太さ、後工程が違うため、料理のテクニックも違ってきます。
違うテクニックで
「太ビーフン」を「お米でできた麺」と考え、料理する際、事前に浸して戻す以外、一般の麺類を料理する手法とそれほど違いはありません。「細ビーフン」を「極細長ご飯」と考え、炊飯のテックニックを取り入れると、お米のおいしさを存分に引き出し、純米ビーフン独特の食感が味わえます。
太ビーフン
製品: 永盛粗米粉
原料: 品種違うお米を黄金比率でブレンド
製法: 水煮製法
（茹で上がってから冷水で冷ます作業とのこと）
料理: 「麺料理」のテクニックを活用
食感: つるんとした喉越し
細ビーフン
製品: 聖光牌及情雋永シリーズ
原料: 台湾産インディカ米
製法: 蒸炊製法
(蒸しあげる作業とのこと)
料理: 「炊飯」のテクニックを活用
食感: 繊細でありながらしっかりとした歯ごたえ
太ビーフン料理の裏技
適応製品
永盛粗米粉（永盛太ビーフン）
ビーフン特徴
「太ビーフン」は「お米でできた麺」であり、料理の際、下準備として浸して戻す作業を加えるだけで、うどん、スパゲッティなど「麺料理」のテックニックをアレンジすれば、ビーフン料理の幅も広がります。
料理テックニック
- 下準備: ビーフンを10-20分間浸します。（熱湯を使うと、浸す時間を短縮できます。）
- 料理時: ビーフンを5-8分間加熱します。（お好みの食感に合わせ、加熱時間を微調整ください。）
補充說明
- なぜ浸す必要がありますか？太ビーフンは乾燥前に完全に茹で上がったものなので、茹でることによりビーフンが糊化し、ビーフン同士がくっついてしまいます。ガラス張りの乾燥室で天日干しする際、むらなく乾燥できるよう、永盛の職人は数回にわたってくっついている部分をもみほぐしますが、一部のくっつきは避けられません。そのくっつきにより、ビーフンの太さをさらに増すことになり、それを解さないと、加熱必要時間が長くなります。下準備の浸す作業で、ビーフンが解され、加熱すると、熱がより均一にビーフン全体に行きわたるので、一部のビーフンの芯がまだ固いのに、一部のビーフンがすでに切れてしまうことを防げます。
- 下準備の浸す作業が済まされても、太ビーフンはかなり「吸水力」をもっていますので、「汁ビーフン」にしたい場合、「混ぜビーフン」になってしまわないよう、スープを多めに準備することをお勧めします。
- 太ビーフンは製造段階において、茹で上がってから冷水で冷ましており、「つるんとした食感」が特徴です。料理の際、細ビーフンのように、「蒸らしてから解す」必要もなく、うどんのように「ゆでてから冷水で冷ます」のも必要ありません。
料理応用
上記太ビーフン料理のテクニックをどのように汁ビーフン、焼きビーフン、混ぜビーフンなどの料理に応用できるのかを知りたい場合、「料理応用－太ビーフン篇」まで、ご参考ください。細ビーフン料理の裏技
適応製品
- 聖光牌シリーズ: 有機新竹純ビーフン純米ビーフン、純玄米ビーフン、野菜雑穀ビーフン（かぼちゃビーフン、チックピービーフンなど）
- 情雋永シリーズ: 純米米粉、純糙米米粉、蔬果雜糧米純米ビーフン、純玄米ビーフン、野菜雑穀ビーフン
ビーフン特徴
- 「細ビーフン」は「極細長ご飯」と考えていただき、料理時、「炊飯」のテクニックを活用しましょう。この「ご飯」は非常に細く、すでに蒸しあがっており、無添加なので、デリケートで、加熱時間が1-2分間程度の優れた「時短食材」です。
- さらにおいしくしたい場合、火を止めたあとに、炊飯後に「蒸らしてから解す」テクニックを取り入れれば、お米の特性を生かせる、素麺とは異なる純米ビーフン独特な食感が味わえます。
料理テックニック
- 下準備: ビーフンを数秒間軽く水洗いします。(浸け戻しや茹で戻しは不要。)
- 調理時: ビーフン全体を1-2分間加熱します。（お好みの食感に合わせ、加熱時間を微調整ください。）
- 火止め後: ふたをし、2-10分間蒸らしてからお箸でビーフンを解します。（料理の種類やお好みの食感に合わせ、蒸らす時間を微調整ください。）
補充說明
- 浸しすぎや加熱しすぎによりビーフンがふにゃふにゃになり、切れやすくなります。ビーフン自体の必要加熱時間は非常に短いため、合わせる食材の加熱時間が長い場合、先にそれらを煮立ててから、ビーフンをいれます。
- 焼きビーフンに必要な出し汁の量も事前に把握しておきましょう。乾燥ビーフン1gに対し、約2ccの水分が目安です。出し汁を吸うことによりビーフンが膨らんできます。加熱後に、蒸らしてから解すと、余分な水分が蒸発し、残りの出し汁もほぼビーフンに吸収されます。
- 「加熱」と「蒸らす」時間の組み合わせ：加熱時間を短縮し、その代わり、火止め後の蒸らす時間で補うことで、繊細なビーフンを傷つけることが避けられ、ビーフンの芯まで、熱が徐々にわたります。さらに、ほぐすことで、、冷たい空気が入り、余分な水分が蒸発し、食感をアップさせることができます。
- 焼きビーフン: ビーフンを鍋に入れ、約1分半加熱すると、火止め後に、３分間ほど蒸らすことで、食べられます。加熱時間を1分間ぐらいに短縮すると、蒸らす時間を5分間に伸ばし、ビーフンの芯まで熱がわたり、ビーフンが柔らかくなり、食べられます。。
- 汁ビーフン: 先將加熱需要超過1分鐘的食材煮熟加熱時間１分間以上要する食材を先に煮立たせてから、ビーフンを沸騰したスープに入れ、約１分間煮ること、火止め後、２分間蒸らすことで、食べられます。
- 混ぜビーフン: 沸騰したお湯で、１分間茹でます。湯切りせずにビーフンを器に入れ、（しっとりしたい場合、お好みに合わせ、さらに茹で汁を器に追加してください）ふたをして約２分間蒸らします。そして、ビーフンをほぐしてから、たれと具材とを混ぜ合わせたら、完成です。
料理応用
上記細ビーフン料理のテクニックをどのように汁ビーフン、焼きビーフン、混ぜビーフンなどの料理に応用できるのかを知りたい場合、「料理応用－細ビーフン篇」まで、ご参考ください。