料理応用-細ビーフン篇
by 永盛米粉
人生いろいろ、ビーフンもいろいろ。お米を原料とするものもあれば、ほかの澱粉を加えるものもあります。太いものもあれば、細いものもあります。蒸しあがってできたものもあれば、茹で上がって作ったもの、半生なもの、さらに発酵させたものもあります。乾燥してある、乾燥していないなど、ビーフンは食材として世界各地でさまざまの様態で市場に出回っています。また、焼きビーフン、汁ビーフン、混ぜビーフンなど、さまざまな料理スタイルで私たちの食卓を彩ります。
同じ永盛製の純米ビーフンを使っても、ミシュラン１つ星に輝く台湾料理の名店「山海楼」の超人気メニュー「焼きビーフン」になりえるし、ある人のふにゃふにゃした失敗作にもなりえます。原料、製法、太さなどが違えば、料理のテクニックは当然違ってきます。正しい調理方法こそ、美味しいビーフン料理を可能にします。カギとなるテクニックを把握し、料理スタイルに合わせ、お好みの食材と味付けでアレンジし、自信の一品を作りましょう。
適応ビーフン
聖光牌シリーズ / 情雋永シリーズ
特徴
永盛生産の「細ビーフン」は、原料がシンプルで、無添加、新竹ビーン「細い」特徴を持ち、乾燥前すでに蒸しあがっており、必要加熱時間が非常に短い「時短食材」です。純米ビーフンは一種の「極細長ご飯」みたいなので、炊飯のテクニック（蒸らしてから解すこと）を活用すれば、シェフみたいに華麗な技がなくても、食感を簡単にアップできます。
コツ
- 下準備としての浸け戻しやゆで戻しは不要。
- 加熱時間はわずか１分間～１分半程度。
- 火止め後、ふたをし、余熱で蒸らしてから、ビーフンを解す。
３つのコツで、もっちりしたビーフンに
※共通の下準備
乾燥ビーフンを10秒ほど軽く水洗いし、水切りします。以下の説明で、水切ったビーフンをAとします。
- 細ビーフンの必要加熱時間は非常に短く、無添加なので、乾燥されたビーフンはスポンジのように吸水力が抜群です。そのため、事前に浸したり、茹でたりすると、水を吸収しすぎて、出し汁やスープのうまみを吸収するのに、妨げてしまうことになり、また、切れやすくなるので、逆効果です。
- 細ビーフンを程よく加熱すれば、食べやすいので、事前にハサミで切る必要は全くありません。
焼きビーフン
料理手順
① 具材を炒めます。
① 具材を炒めます。
② 2倍のお水を加えて、出し汁をつくります。
- 100gの乾燥米粉に対し、約200ccの水分が必要です。
③ 汁が煮立てたら、味を調え、Aを入れます。
- 具材が多い場合、具材を一旦取り出し、または鍋の縁によけ、ビーフンを鍋の中央に置くと、汁を吸いやすくなります。
④ 汁が満遍なくビーフンに吸わせるよう、お箸でビーフンをほぐしながら1分間～１分半加熱します。
⑤ ビーフン全体が汁を吸い、あと1~2割の汁が残ったとき、ふたをし、火を止め、3分～5分間蒸らします。
⑥ ふたを開け、ビーフンをほぐし、具材と絡み合わせれば、完成です。
⑥ ふたを開け、ビーフンをほぐし、具材と絡み合わせれば、完成です。
補充説明
初心者へのお勧め
初めて純米ビーフンで焼きビーフンに挑戦する場合、慌てて、炒めすぎて、ビーフンがふにゃふにゃになり、切れてしまうケースがよく見られます。この状況を防ぐため、初心者には、③汁が煮立てて、味が調ったら、一旦火を止めることをお勧めします。火止めしてから、Aのビーフンを鍋に入れ、解します。汁が均一にビーフンに付いた時点で、火をつけ、ビーフンをさらに軽く解しながら加熱し、１分間加熱したら火を止めます。この手順を行う際、ビーフンの解しと加熱にだけ専念し、炒めた具材がその邪魔にならないよう、取り出すか、鍋の縁によけるかにして、ビーフンの加熱が済んでから、ビーフンの上に載せて、ふたをします。蒸らす作業が完了したら、先にビーフンを解してから、具材をビーフンと絡み合わせれば、簡単にビーフンを程よい食感にすることができます。また、炒めた具材のうまみが出し汁を通して、ビーフン全体に味がむらなくしみ込んでいるので、美味しい焼きビーフンに仕上げることができます。
料理手順を簡略化に説明すると、出し汁と具材は味の相性のいいものにし、２倍以上の出し汁を作り、炒めてある少し油ののったお惣菜を用意します。細ビーフンAを沸騰した出し汁で1分間～１分半ぐらい加熱してから、器に移し、すでに炒めてあるお惣菜をビーフンの上にのせて、ふたをします。３～５分間蒸らしたら、ビーフンを解し、具材と絡み合わせれば完成です。
加熱時間と蒸らす時間を微調整
ビーフンを炒めすぎると（１分半以上加熱）、柔らくなりすぎて、食感が落ちまます。しかし、加熱時間が足りないと、ビーフン芯が残ってしまい、喉につかって、美味しくもありません。解決策として、加熱時間を秒単位で短縮させ、火止め後の蒸らす時間を分単位で増加させ、両者をバランスよく微調整することで、程よいもっちりとした食感にすることができます。例えば、200gの純米ビーフンを１分半加熱すると、約３分間蒸らすだけで食べられます。1分間だけ加熱すると、蒸らす時間を５分間に延長することになります。また、玄米ビーフンを使う場合、同じ時間で加熱には、蒸らす時間をさらに2-3分間伸ばさないと芯が残ります。お好みの食感、ビーフンの種類、ビーフンの量などで、加熱時間と蒸らす時間を微調整してください。加熱時間が足りないと、加熱時間を追加すればいいのですが、加熱しすぎると、救いようがないので、最初は加熱時間を１分間から試してください。
台湾風焼きビーフンによく使う食材と調味料
①基本の炒め具材：ばら肉、干し椎茸、干しエビ、エシャロット、ニンニクなど。
②調味料：サラダ油、醤油、塩、こしょう、（砂糖、黒酢、五香粉、味の素）など。
③野菜：ニンジン、玉ねぎ、キャベツ、もやしなど。
④薬味：香菜、ネギ、にら、セロリなど。
- ①のばら肉、干しシイタケと③の野菜は基本的に千切りにしてください。
- 油がないと ビーフンがおいしくないと台湾でよくいわれます。ばら肉を炒めたら、ラードが出てきて、香りが増します。①の具材を炒めて②の調味料で味を調えると台湾焼きビーフンの基本味付けになります。
- 台湾風焼きビーフンを試したい場合、本サイトにある関連の料理映像をご参考ください。
汁ビーフン
料理手順
① スープと具材を用意します。
② スープと具材が煮立てたら、Aを入れ、お箸でほぐします。
③ スープが再び煮立てたら、火を止め、余熱で2分間蒸らします。
- ビーフンの加熱時間は約１分間なので、加熱時間１分間以上要する食材を先に煮立ててから、ビーフンを入れてください。
混ぜビーフン
料理手順
① 沸騰したお湯にAを入れ、ほぐしながら1分間茹でます。
②ビーフンを取り出し、湯切りせずに器に入れ、ふたをして約２分間蒸らします。
②ビーフンを取り出し、湯切りせずに器に入れ、ふたをして約２分間蒸らします。
③ふたを開け、 ビーフンを解すともっちりしたビーフンに変身します。
④ソースと具材をビーフンと絡み合わせれば、完成です。
④ソースと具材をビーフンと絡み合わせれば、完成です。
- 油ベースのたれで、ビーフンをしっとりめに食べたい場合、②の手順で、蒸らす前に、ゆで汁を少々器に追加してください。
- １分半～2分間茹で、蒸らさないでも食べられますが、お米の特性を発揮できなく、純米ビーフンの独特な食感が味わえません。素麺と近い食感になってしまいます。
- つけ麺風やサラダ風にも、これらの手順でアレンジしてみてください。