料理応用-太ビーフン篇

by 永盛米粉

人生いろいろ、ビーフンもいろいろ。お米を原料とするものもあれば、ほかの澱粉を加えるものもあります。太いものもあれば、細いものもあります。蒸しあがってできたものもあれば、茹で上がって作ったもの、半生なもの、さらに発酵させたものもあります。乾燥してある、乾燥していないなど、ビーフンは食材として世界各地でさまざまの様態で市場に出回っています。また、焼きビーフン、汁ビーフン、混ぜビーフンなど、さまざまな料理スタイルで私たちの食卓を彩ります。

正しい調理方法こそ、美味しいビーフン料理を可能にします。カギとなるテクニックを把握し、料理スタイルに合わせ、お好みの食材と味付けでアレンジし、自信の一品を作りましょう。

 

適応ビーフン

永盛粗米粉（永盛太ビーフン）

特徴

 永盛生産の「太ビーフン」は百年前台湾主流のビーフンを再現したものです。無添加で、「お米」と「お水」だけを原料にし、水煮製法（糸状のビーフンを茹でてから冷水で冷ます作業を指す）で仕上がっており、つるんとした食感が特徴です。乾燥前すでに茹で上がっており、糊化によりビーフン同士がくついて部分があります。調理時、均一に加熱できるよう、下準備として太いビーフンを浸して解すこと以外、このビーフンを「お米でできた麺」と考え、麺料理のテクニックをアレンジすれば、グルテンフリーの麺として、いろんな料理で楽しむことができます。

コツ

  • 下準備として太ビーフンを10～20分間浸して戻す。
太ビーフンはやや太めに仕上がっており、ビーフン同士がくっついている部分もあります。事前に浸すことで、ビーフンが解され、同じ加熱時間において、一部のビーフンがすでに切れてしまい、一部のビーフンの芯がまだ残っている状況を防ぐことができます。お湯を使うと、浸す時間を短縮できます。
  • 加熱時間は約5分間～８分間。
加熱時間が約５分間の場合、しっかりとした食感で味わえます。加熱時間が長いほど、ビーフンが柔らかくなります。加熱しすぎると、ビーフンが切れてしまうので、ご注意ください。お好みの食感、ビーフンの量、料理のスタイル、ビーフンの種類に合わせ、加熱時間を微調整してください。

enlightened2つのコツで、つるんとしたビーフンに

※共通の下準備
乾燥ビーフンを10分間～20分間浸して、戻します。以下の説明で、戻されたビーフンをBとします。
  • お湯で浸すと、戻す時間を短縮できます。
  • 浸すことにより、くっついたビーフン同士が解され、のち調理するとき、ビーフン全体が均一に加熱することができます。同じ加熱時間で、一部のビーフンが切れてしまっているのに、一部のビーフンの芯が残っている状況を防ぐことができます。
  • ビーフンを浸したあと、一旦取り出して、別の容器に入れておき、ビーフン同士がつっくいてしまわないよう、油を加えて解すか、または、具材や汁などが煮立てある別の鍋に直接移すかにして、ご自分の料理習慣に合わせて調整してください。
  • 太ビーフンは固いので、小分けするとき、お手元を十分にご注意ください。
焼きビーフン
料理手順
方法1（用意されたソースの分量が少ない場合）
① パスタをつくるときのように、太ビーフンBを3～4分間茹でます。
② 具材を炒め、ソースを作り、煮立てて、味が調えたら、茹でたビーフンを鍋べに入れ、解しながら、ソース、具材とを絡み合わせて、さらに１～2分間加熱したら、完成です。
方法2（用意されたソースの分量が多い場合）
①具材を炒め、ソースを作り、煮立てて、味が調えたら、太ビーフンBを鍋に入れます。
② ビーフンを解しながら、ソース、具材とを絡み合わせて、さらに5～88分間加熱したら、完成です。約5～８分間加熱すれば完成です。
  • ビーフンの加熱時間は5～8分間なので、煮すぎを心配される具材があれば、一旦取り出して、適宜なときに鍋に戻してください。
汁ビーフン
料理手順
方法1（用意されたスープの分量が少ない場合）
① ラーメンをつくるときのように、太ビーフンBを５～6分間茹でます。
② 煮立ててあるスープと具材の器にビーフンを入れれば完成です。
  • 茹でたビーフンを冷水で冷やすか冷やさないかはお任せです。製造段階において、すでにそうした作業を行っており、料理段階で、さらに冷やさなくても、つるんとしています。
方法2（用意されたスープの分量が多く、具材の必要加熱時間も太ビーフンに近い5～8分間の場合）
① スープを煮立たせます。
② 具材と太ビーフンBを一緒に入れて、約5～８分間兼加熱すれば完成です。
  • 茹でたビーフンを冷水で冷やすか冷やさないかはお任せです。製造段階において、すでにそうした作業を行っており、料理段階で、さらに冷やさなくても、つるんとしています。下じゅうんびもたさ下準備で戻されたビーフンは依然吸水力抜群なので、汁ビーフンが混ぜビーフンになってしまわないよう、スープを多めに準備することをお勧めします。
混ぜビーフン
料理手順
方法1（中華風混ぜビーフンの場合）
① 太ビーフンBを５～6分間茹でます。
② 準備完了の具材とソースとを絡み合わせれば完成です。
方法2（サラダ風ビーフン）
① 太ビーフンBを５～6分間茹でます。
② 準備完了の具材とソースとを絡み合わせれば完成です。
  • 冷たく召し上がりたい場合、茹でたビーフンを氷水で冷やしてください。ただ、食感を向上するため、茹でたビーフンを冷水で冷やすのは特に必要ありません。製造段階において、すでにそうした作業を行っており、料理段階で、さらに冷やさなくても、つるんとしています。なので、冷やすか冷やさないかはお任せです。
方法3（ビーフンを熱湯で蒸らす）
① 下準備としての浸け戻しを省略し、乾燥ビーフンを直接大量の水のある鍋に入れます。
② 火をつけ、沸騰したら、ふたをし、火を止め、ビーフンを浸して蒸らします。
③お好みの食感に合わせ、余熱でビーフンを蒸らしから、取り出します。（浸す時間は約10～20分間）
④準備完了の具材とソースとを絡み合わせれば完成です。
  • 水の沸騰した後の加熱時間と火止め後の蒸らす時間は、お好みでアレンジしてみてください。
  • 乾燥されたビーフンは、スポンジのように吸水力が抜群なので、お水を充分にご用意ください。（製造段階においても、しっとりした太ビーフンを乾燥させるのに、大変時間がかかりました。）
 
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