料理秘技-細米粉篇

by 永盛米粉

 

各地米粉百百款。有米做的,也有添加其他澱粉的;有粗,有細;有蒸,有煮,還有發酵的;全熟或半生熟;濕的或乾的···。原料、工序、粗細等如不同,料理技巧當然也不盡相同。用對方法,才能帶出米粉的美味。同樣以永盛出品的100%純米米粉作為食材,可以是老饕造訪蟬連三年米其林一星台菜餐廳山海樓必點的佳餚;也可能是某人因料理方式錯誤而讓米粉軟爛碎裂,成為揮之不去的夢靨。掌握各種烹調手法的關鍵技巧,搭配您喜歡的配料和調味,料理出屬於您的米粉吧!

 

適用米粉

聖光牌系列 / 情雋永系列


特徵

永盛生產的「細米粉」用料單純,無食品添加劑,屬新竹「細」米粉,且乾燥前已蒸熟,因此「快煮易熟」。純米細米粉就像是一種「超級細長的飯」,利用煮飯技巧(燜和鬆),可讓口感升級,美味加分。 


訣竅

  • 料理前不需泡水或川燙。
過度泡水和加熱,易造成米粉軟爛,請特別留意!
  • 加熱時間只需1分~1分半。​
加熱時間越長,米粉越軟,超過2分鐘,通常會斷裂而口感變差。可視個人口感喜好、米粉量多寡、料理方式、米粉種類稍微調整。
  • 熄火後,上蓋,利用餘溫悶熟。開蓋,鬆開米粉。​
就像飯煮熟時一樣,悶一下再鬆開,可讓米粉更Q彈可口。

enlightened3 個小訣竅,米粉自然軟Q不軟爛!





※共通前置作業
乾燥細米粉以冷水輕沖最多約10秒即可。
因為米粉很快就熟,所以無需泡水。過度泡水,反而容易因增加米粉軟爛碎裂的風險,或無法吸附高湯精華。
後方說明中,「清洗後的米粉稱A

*剪刀可以收起來,不用刻意把米粉剪短。因為它很好咬,不太需要擔心卡喉嚨。一般新手比較擔心會不小心把它煮斷成一截一截。
炒米粉
烹煮步驟
將炒料爆香。
加入2倍高湯。(每100g乾燥米粉約需200cc的水分)
湯汁滾開,調味後,加入A。(炒好的配料較多時,可先盛起來備,或在放入A時順勢將配料移到鍋緣,方便米粉吸收湯汁。)
用筷子鬆開米粉,讓米粉均勻吸收湯汁。
米粉回熟8~9成並皆已吸附湯汁,湯汁還剩1~2成時,將配料移回米粉上方,蓋上鍋蓋,熄火。悶3-5分鐘,讓米粉熟透收汁。(可依喜好加入些許麻油、橄欖油或香菜、蔥花等來增添風味。)
※從③放入A到⑤熄火,加熱時間約1分~1分半。
打開鍋蓋,先將米粉鬆開,再和配料拌勻即可。
這樣會好吃?充滿疑惑?...繼續看下去
有人會懷疑,水放這麼多,米粉不會濕濕黏黏的?米粉不會斷嗎?這樣炒出來的米粉怎麼會的鍋氣?

不要懷疑,水需要這麼多。稍微沖過水的米粉,仍像海綿一樣,吸水力十足,會把兩倍的高湯精華完整吸附,在燜完後收汁,再經過開蓋鬆米粉,讓蒸氣逸散而變得爽口不黏膩。甚至有客人會說,永盛的細米粉放涼後口感更好。壽司飯雖是冷飯,是不是也軟Q可口?成功的炒米粉大概就是這種感覺。熱的美味自不在話下,冷的還保有軟Q的口感,那可不是每種米粉或麵條可以辦得到的。水分不夠,或米粉芯不夠透的米粉,偏硬太乾會卡喉嚨;但水分太多太濕,口感也會打折,可參考上述說明,再依個人喜好稍微調整加熱時間、火候和水分。

這樣的料理手法,主要是以料理素人都能輕易上手,且考量一般人不會希望自家的廚房因大火爆炒而油煙瀰漫所提供的建議。餐廳大廚可以在掌握米粉的特性後在適合的時機,把大火爆炒、甩鍋等華麗手法運用,炒出一鍋鑊氣十足的炒米粉。

至於一般在家料理,要把米粉"炒"香,則建議想辦法把炒料基底炒香,就成功一半了。這香氣是米粉的靈魂。(如果是台式炒米粉,不外乎香菇、蝦米、紅蔥頭、五花肉絲等用醬油、鹽巴、胡椒粉等調味做為炒料基底。)把這基底一部分當高湯的基底,一部分在加熱完成要上蓋燜前拌入,開鍋後在鬆米粉後,把配料拌勻就可以了。這樣炒出來的米粉依舊香氣十足,讓人讚不絕口。

展售會時,不論是用電火鍋或是卡式爐,只要這炒料基底一下鍋,不用烈焰衝天,不用華麗甩鍋,總能立刻吸引人潮聚集。幾年前有個長達數天的展售會,以往只用小小試吃杯做試吃的永盛,應主辦單位邀約,第一次嘗試推出這種整份的台式古早味炒純米米粉,結果,有媽媽連續兩三天都帶幾個便當盒來裝;最誇張的客人連續六天來報到捧場,而且還不只一人,連日大排長龍,讓人體會廚師的辛苦。也曾在食品展時,因為受限於場地,不能用明火,只能用電火鍋來炒米粉,火力可想而知。但這樣炒出來的純米米粉,還讓對面幾攤參展廠商的大老闆,都被香氣吸引而忍不住前來試吃,並紛紛說是這是他們吃過最好吃的米粉。他們個個可都是吃遍世界各地山珍海味的老饕呢!。您也可以試試看!


米粉湯
烹煮步驟
依個人喜好準備各式湯品。
湯料滾開後,放入A,並用筷子鬆開。
湯汁再次滾開後(約加熱1分鐘),熄火。加蓋燜2分鐘後即可食用。
米粉湯一次煮太多該怎麼辦?
永盛生產的細米粉,如果拿來煮湯,加熱大概一分鐘就好了。這麼快就可輕鬆搞定的料理,建議需要多少煮多少就好,一次不要放太多量的米粉。通常,如果是拿來當主食吃,一人份通常會使用乾燥的米粉約50g,不過如果是米粉控,可能一個人就會吃到100g的份量。

萬一不小心煮太多,也不用太擔心。可以把剩餘的米粉和湯分開後冷藏保存。要吃時,先把米粉湯加熱,湯滾後再把米粉放入,湯再次滾起來,就可以熄火並享用了。還記得在舊工廠時,米粉家族成員多,第一批吃晚餐的人約在下午五點吃,最後吃的則是在外面上班的人,有時加完班,吃晚餐都超過八點了。如果當晚有米粉湯,同一鍋米粉湯到最後一個吃時,有時湯會因為被米粉吸收而所剩不多。不過只要把湯加熱一滾就熄火,米粉依然不致於斷成一截一截,仍然美味。

純米細米粉拿來烹調時,在超過100℃的狀態下加熱,最好不要超過2分鐘,第一次加熱儘量控制在1分鐘內。後續如果需回鍋加熱,盡量讓加熱的時間不要太長,米粉湯連同米粉有滾起來就可以熄火了。因為每一次加熱都會讓米粉變得更脆弱。至於泡在冷掉的米粉湯裡,只要整體加熱時間沒有超出前述的範圍,米粉通常還不至於會斷裂。
乾拌米粉
烹煮步驟
將A放入滾水中,鬆開並加熱1分鐘。
溼答答放入碗內(如喜歡濕潤一點,或醬料的含油量較高,水分較少時,可再補充一些汆燙水),加蓋後,利用餘溫悶約2~3分鐘。
將米粉鬆開,讓蒸氣逸散,拌入醬汁和配料即可。

只要三分鐘,乾拌純米細米粉就可享用
近幾年,流行乾拌麵。乾拌細米粉,或許是您更便利的選擇。永盛生產的細米粉,只要汆燙1分鐘,撈出後再加蓋燜2分鐘後,鬆開米粉再拌入醬料就以輕鬆享用。如果懶得開火,把米粉放入碗公,利用飲水機100的熱開水沖泡後加蓋燜3-5分鐘後,把水瀝掉再鬆開米粉,加入醬料後一樣可以做成乾拌米粉。

除了烹調便利性外,永盛的純米細米粉除了米和水之外,什麼都沒添加,比起加鹽的乾拌麵的麵體原料更單純,還可以體驗純米細米粉有別於一般乾拌麵獨特的細緻軟Q口感。或是有時煮了滿桌豐盛的菜餚,卻忘了按下煮飯的電鍋開關,純米細米粉就是救星。因為只要如上述烹調3分鐘,一碗「超級細長的飯」就完成了。拌上菜餚,新竹風的拌飯就完成囉!