料理秘技-粗米粉篇

by 永盛米粉

 

各地米粉百百款。有米做的,也有添加其他澱粉的;有粗,有細;有蒸,有煮,還有發酵的;全熟或半生熟;濕的或乾的···。原料、工序、粗細等如不同,料理技巧當然也不盡相同。用對方法,才能帶出米粉的美味。掌握各種烹調手法的關鍵技巧,搭配您喜歡的配料和調味,料理出屬於您的米粉吧!

 

適用米粉

永盛粗米粉


特徵

永盛生產的「粗米粉」用料單純,無食品添加劑,是以水煮工法製造的「粗」米粉,乾燥前已煮熟,因此較其他含有黏稠劑等添加物,或是未煮熟過的粗米粉「快煮易熟」,無須過度浸泡或烹煮,否則易斷裂。這種粗米粉,把它當成「米製的麵條」,除了料理前需「泡水」讓它鬆開外,其餘和煮麵沒有太大差異。


訣竅

  • 料理前用水浸泡10-20分鐘,讓米粉鬆開。
粗米粉較為粗條,且有沾黏在一起的部分,事先泡水讓米粉鬆開,可防止在同樣的加熱時間下,有的米粉已經熟透甚至斷裂,有些米粉芯卻還未透。冷水或熱水浸泡皆可,水溫若較高,可縮短浸泡時間。
  • 加熱時間約需5分~8分鐘。
加熱時間約5分鐘時,米粉較有咬勁,加熱時間越長,米粉越軟,超過8分鐘,米粉容易開始斷裂。請依喜好調整加熱時間。

enlightened2個小訣竅,米粉順口滑溜,讓人稀哩呼嚕,欲罷不能!

 





※共通前置作業
乾燥粗米粉浸泡約10-20分鐘,使其鬆開。後方說明中,經過泡水已經鬆開的米粉稱A。
  • 浸泡時用冷水熱水皆可。用熱水可縮短浸泡時間。透過浸泡,沾黏在一起的部分鬆開,加熱時米粉受熱才會均勻,避免有的已經熟了,有的米粉芯還未透;或為了把因沾黏變得較粗條而沒透的部分煮開,原先已先行煮熟的部分卻反而斷裂軟爛。
  • 浸泡後撈起來另置時,為防沾黏加入食用油,或是撈起後直接下鍋煮,可依個人料理習慣自行調整。
  • 剪刀可以收起來,不用刻意把米粉剪短。因為它很好咬,不太需要擔心卡喉嚨。一般新手比較擔心會不小心把它煮斷成一截一截。
  • 米粉太大片,要分成小份量時,因乾燥的粗米粉質地較堅硬,請小心拿取,避免手部受傷。
炒米粉
烹煮步驟
方法一
將炒料爆香。
準備足夠醬汁後,把米粉A加入拌炒約5-6分鐘即可。
  • 泡過水的米粉仍很會吸水,不過,因粗米粉所需加熱時間較長,所以在斟酌水量時,比較有時間上的餘裕。可依個人喜好或料理特色調整水分。喜歡乾香?喜歡濕潤?風味口感不同,憑君喜好做調整。

方法二
將米粉A汆燙約3-4分鐘。
配料和醬汁煮好後,再把米粉加入拌炒約1-2分鐘即可。

~米粉與你我的點點滴滴

古早味炒純米米粉是永盛員工的最愛
每逢中午永盛員工餐出現炒粗米粉時,手腳要快,否則只能望鍋興嘆。不管是炒得恰恰,或是裹上濕潤的醬汁,乾或濕的炒法,都各有擁護者。自己手作的米粉,吃起來特別地香。招待訪客,也常被問:「是否可以打包帶走?」因為太好吃了!

雖然比較多客人都是為了煮米粉湯,享受那稀哩呼嚕,順口滑溜的口感來購買永盛粗米粉。但其實用來炒米粉也是大受歡迎,紮質的口感不輸義大利麵,也勝過許多小麥製的麵條,有著純米粗米粉獨特的口感。這美味可是經過泡米磨漿,再水煮後沖泡冷水,最後透過在玻璃屋日曬和吹拂過濾後的新竹風,橫跨至少三個工作天而來的。今日在台灣恐怕是很難找得到相同條件製造出來的粗米粉。

在台灣,以蒸炊工法做的細米粉原先也面臨斷層危機,這幾年經過推廣,陸續有各廠牌加入,產量已慢慢回升。但以水煮工法製造的粗米粉,仍是極珍稀的古早味。細米粉因用蒸的,含水量較低,又比較細,相較於粗米粉經歷泡水後含水量高,又比較粗條,所以風乾不易。在以前那個沒有乾燥設備的年代,只要老天爺不賞臉,在該乾的時候沒乾,導致酸敗,一兩天以上的辛苦可能就會泡湯,也因此就逐漸沒落了。

傳承百年的永盛米粉,第一代到第三代前半段,都是做粗米粉,約在1960年代末期就結束生產,改以蒸炊工法製造細米粉。所以粗米粉的生產中斷了將近半個世紀。因為太多老客人買不到這樣的米粉,一直催促著我們趕快讓它重現江湖。在客人的千呼萬喚中,猶豫了非....常久,終於在2018年,時隔五十年,讓老味道重現。抗拒的原因除了後半段的製程和細米粉不同外,最主要的原因當然是太辛苦了。純米細米粉都已經夠累人,還要再來個水煮粗米粉?一開始,內部的人都覺得別鬧了!夏天要在冷水中撈米粉,你可能會覺得像是在玩水;到了冬天,那才知道痛苦。冬天在玻璃屋曬米粉,你可能會覺得像在做日光浴;但夏天的玻璃屋熱翻天,得頂著烈日,多次地鬆翻米粉,好讓米粉能均勻風乾。現在仍是米粉職人抗拒的苦差事,更別說在那個得把竹篾扛到客雅溪畔,追著風,追著太陽的日子了。

不過,水煮純米粗米粉在老饕的心中就是有著無法取代的地位和魅力。就連永盛第三代老闆在時隔半世紀後吃到自家做的粗米粉,仍是感動地老曾賣粉,自賣自誇。臣服於它的美味而甘願受累。

此外,永盛粗米粉原料只有米和水,無麩質,對於麩質過敏又想吃麵條的朋友是個不錯的選擇。
米粉湯
烹煮步驟
方法一(湯汁沒有很多時)
類似煮日式拉麵,先把米粉A汆燙約5-6分鐘。
  • 是否需要煮好後再冷水泡洗過,可自行斟酌,因為米粉在工廠裡已經先做過一次這樣的步驟了。不用再泡冷水,就具備滑溜的口感。
湯料煮好了,再放入米粉A即可。

方法二(湯汁很多,配料也須大約煮5-8分鐘時)
把高湯煮滾
配料和米粉一起放下去煮熟,約5-8分鐘。
  • 請記得高湯要準備多一點。泡過水的粗米粉,依然吸水力十足。若不想米粉湯變成乾拌米粉,切記!切記!
  • 如使用炸過的冷凍芋頭來煮芋頭米粉湯,可以這樣煮。請記得米粉加熱約需5-8分鐘,搭配食材要煮時請記得考量這點,免得米粉或是食材煮過頭了。

米粉與你我的點點滴滴

水煮工法製成的純米粗米粉,順口滑溜,是蒸炊工法的粗米粉無法比擬的
遇過一位年輕的男客人,一進門市就直奔永盛粗米粉的貨架,順手就買了三包。因為粗米粉以米粉來說,價格不斐,嫌貴的人不少。好奇心使然,問客人:「怎麼會買這永盛粗米粉呢?」客人回覆:「我要回去煮鯧魚米粉湯給老人家吃。用這種米粉煮最讚了。之前也買過用蒸炊工法做得比較粗的純米粉,吃起來澀澀,和這古溜的口感沒得比。老新竹人都知道,要用這「米粉」來煮米粉湯。貴沒錯,但其他地方沒得買。」沒想到客倌年輕,還這麼懂吃。

也遇過兩位一起來店的客人,第一次看到永盛粗米粉,在聽過解說後,顯現出非常有興趣的樣子。但看到價格,一直嫌太貴。不過最後還是很勉強地買了一包。沒想到,隔了一個禮拜,又雙雙出現在門市。這次一進門就買了兩包。我問:「不是太...?」客答:「沒辦法,真的好吃。」

提到粗米粉,就不得不提這對超級鐵粉夫妻檔。雖然已是退休的銀髮族,但行動力絕不輸年輕人。一聽到純米粗米粉重現江湖,立刻騎著重機從新北直奔新竹而來。只為了思思念念的這一味。我問:「是來香山濕地玩,經過順便買米粉?」客回:「目的就是買米粉,其他才是順便。」就這樣,這幾年,陸陸續續地來了好幾次,只要家裡的粗米粉用完,就會騎著重機而來,每次都會帶上五包永盛粗米粉,再滿足地回家。我說:「可以宅配,不用這麼辛苦!」客回:「我知道可以宅配,也知道買多可以免運。但不會辛苦,買這米粉就是要直接到工廠才行。」或許這就是所謂的儀式感了。但這樣的客人還真不少,無論東西南北,甚至海外,為了純米粉,一定要親自來趟永盛米粉工廠。

真的有這麼好吃?有必要為了這米粉不遠千里而來嗎?天天接觸米粉的我們,可能身在福中不知福,有時還會埋怨純米粉做工繁複,讓大家那麼累。但客人對永盛產品的熱情和喜愛,常讓人覺得心中暖暖的,充滿感動,也為我們在延續純米米粉的路上,注入了滿滿的動力。

此外,永盛粗米粉原料只有米和水,無麩質,對於麩質過敏又想吃麵條的朋友是個不錯的選擇。
乾拌米粉
烹煮步驟
方法一(類似乾拌麵)
將米粉A汆燙約5-6分鐘後撈出。
  • 是否需要煮好後再冷水泡洗過,可自行斟酌,因為米粉在工廠裡已經先做過一次這樣的步驟了。
和備好的醬汁和配料拌勻即可。

方法二(涼拌米粉)
將米粉A汆燙約5-6分鐘撈出。
  • 是否需要煮好後再用冰水泡洗過,可自行斟酌,因為米粉在工廠裡已經先做過一次這樣的步驟了。
和備好的醬汁和配料拌勻即可。

方法三(泡熟米粉)
省略前置作業的泡水。直接將米粉放入備有大量冷水的鍋內。
②開火,將水加熱到沸騰後,蓋上鍋蓋,熄火。
③利用餘溫泡煮米粉至您喜歡的口感後撈出。(浸泡約10-20分鐘)
和備好的醬汁和配料拌勻
  • ②沸騰後加熱的時間和③熄火燜的時間搭配,可依個人口感喜好調整。
  • 乾燥米粉很像是吸水力十足的海綿,記得水要備足。因為在工廠製造時,也是費了很大的功夫才把吸飽水份、溼答答的米粉風乾的。

米粉與你我的點點滴滴

涼拌純米粗米粉,讓眷村老味道重現
一家米其林餐盤推薦的中餐廳老闆說,以前在眷村會自己做米線,但餐廳規模擴大,實在沒辦法再自己做。這幾年找純米作的米線找得好辛苦。直到吃到永盛粗米粉,才發現這和她當年在眷村自己做的米線口感非常接近,於是就把永盛粗米粉納入食材,製作成雲南涼拌米線等一道道的佳餚,讓眷村老味道可以重現,也開發了新的米粉料理。其實除了一般熟知的炒米粉和米粉湯,純米粗米粉不論是乾拌或涼拌,都不輸小麥製作的麵條,滑溜順口,也可以很有咬勁。口味宜古宜今,宜東宜西,您不妨試試看。

此外,永盛粗米粉原料只有米和水,無麩質,對於麩質過敏又想吃麵條的朋友是個不錯的選擇。