新竹米粉知多少-品名篇


「米粉」、「水粉」、「炊粉」這三個名稱究竟有甚麼關聯?

 

開口便知風城人

這幾年在外推廣純米米粉,常會遇到新竹同鄉。只要他指著米粉,用台語說出那一句通關密語,便可以推斷他是道地老新竹人,通常八九不離十。「你這是米粉?還是炊粉?」只有新竹人才會這麼問。如果他手指著「聖光牌純米米粉」,我們會回覆「 這是炊粉。」不過,現在還要補上一句「但是,是純米做的。」

那非新竹人大多怎麼問? 「你這是純米粉?還是那個甚麼炊的?」因為實在搞不清楚「炊粉」和「米粉」有甚麼關聯,連「炊粉」兩字都無法完整說出的人還真不少。
 

昔日可用品名來區別「製造工法」和「粗細」

其實,老新竹人口中的「米粉」,通常指的是用「水煮工法」製造的「粗米粉」,有時也會稱之為 「水粉」。至於「炊粉」,則是以「蒸炊工法」製造的「細米粉」。為何「米粉」兩字,在老一輩的新竹人口中,不是用來稱呼新竹米粉的招牌「細米粉」,反而專屬於「水煮工法」製造的「粗米粉」?

回溯米粉傳入新竹的歷史便可知曉。十九世紀,米粉製造工藝,隨著來自泉州的先民落地生根於新竹客雅溪畔,當時和台灣其他地區一樣,主要都是以「水煮工法」來製造米粉。將米糰壓成條狀後,下熱水煮熟,再以冷水沖涼浸泡,所以又俗稱為水粉」。

而「蒸炊工法」則是二十世紀初才傳入新竹。將米糰押成細絲狀後,將之蒸熟,所以俗稱「炊粉」。因其含水量較低,風乾較易,光復後漸漸變成新竹米粉的主流。因先有「水煮粗米粉」,才有後起之秀的「蒸炊細米粉」,所以對某一些老一輩的新竹人來說,「水煮粗米粉」就是有一個無法撼動的「古早米粉」地位。即便同樣以米做原料,因兩種米粉使用的「米種」、「工法」、「粗細」不同,嚐起來是截然不同的滋味和口感。如果將米粉做成粗條狀,然後用蒸炊工法製造,說這是「粗米粉」,對於鍾愛「水煮粗米粉」的老饕來說,是不會買單的。因為這樣的米粉嚐起來較澀,沒有正宗粗米粉順口滑溜的口感,讓人稀里呼嚕,欲罷不能。用「水煮純米粗米粉」做的鯧魚米粉湯或是芋頭米粉湯,可是令許多老饕魂牽夢縈的美味。不過,也有人喜歡拿來炒米粉或是涼拌米粉,都是不容錯過的好滋味。每當中午永盛的員工餐出現古早味炒粗米粉時,手腳要快,不然就只能望空盤興嘆;用來招待訪客,也因為太好吃了,常被問:可以打包外帶嗎?當然,新竹米粉主要以細米粉為特色,名揚海內外,因此,蒸炊純米細米粉也有一批死忠的粉絲,細緻紮實、軟中帶Q又米香滿溢,是許多異鄉游子舌尖上的鄉愁。

所以,在過去,根據「米粉」、「炊粉」、「水粉」的稱法不同,可用來識別米粉的「製造工法」和「粗細」。

今日新增用品名區別「含米量」多寡

 

2013年消基會抽查市售包裝米粉52件,僅6件符合純米米粉相關的標示規定,其餘多數含米量不足,甚至有含米量為零還號稱純米米粉的產品。經由這事件,除了凸顯純米米粉的稀少性和斷層的危機,也讓社會更重視米粉的含米量問題,衛福部也因此修訂米粉包裝標示相關規定,並更嚴格地執法。現在,含米量不足50%的粉絲,不得標示為「米粉」,所以僅能套用俗稱的「炊粉」或「水粉」作為品名,也使得「米粉」、「炊粉」、「水粉」的名稱,除了可用來分辨「製造工法」和「粗細」之外,又多了一樣辨識米粉「含米量」多寡的功能了。

1970年代玉米澱粉還未進入台灣市場前,無論粗細,市場上流通的應該都是純米米粉。時至今日,玉米澱粉反客為主,變成米粉主流的主原料,要介紹自家米粉時,還得多加描述一下,才能讓消費者理解賣的是甚麼米粉。

「『聖光牌純米米粉』是炊粉,但是是100%米做的純米粉。」

「『永盛粗米粉』是水粉,但是是100%米做的純米粉。」